Ein Tag im Leben eines Sauciers im ältesten Restaurant von New Orleans

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Ich hab mit Küche, gerade im professionellen Bereich, nicht wirklich viel am Hut. Liegt vor allem daran, dass ich mal eine Zeit lang recht viel damit am Hut hatte, aber nie so richtig in einer gearbeitet hab. Nur dabei, statt mittendrin, wenn man so will – aber es hat gereicht, um zu erleben, dass dieser ganze Stress, der dort zeitweise herrscht, einfach so gar nicht meine Welt ist. Überhaupt bewundere ich die, die in der Gastronomie Jahre durchhalten können und dann vielleicht sogar noch Spaß daran haben. Dafür sind dann Bezahlung und Behandlung irgendwie so gar nicht in einem Verhältnis, dass ich gut finden könnte. Dazu die immer wiederkehrende Angst, um der Betrieb auch noch die nächsten Jahre überleben kann und ach … das wirkt alles so furchtbar unnötig anstrengend (kann aber auch falsch gefärbt sein, weil man ja immer nur die eine Art der Geschichten zu hören bekommt).

Entsprechend hab ich auch nur sehr limitiertes Wissen über die einzelnen Positionen und Rollen, die in einer professionellen Küche existieren. Fand es aber auch schon immer wild, dass es da unter anderem Menschen gibt, die sich einzig und allein um die Sauce kümmern. Nicht, dass ich kein großer Fan von Expertentum in einem bestimmten Bereich bin – hat ja durchaus seine Vorteile, wenn man irgendwas so richtig gut kann, statt alles nur so ein bisschen. Aber NUR Sauce? Klar, ist ein wesentlicher Bestandteil des Gerichts, aber … eben nur ein Teil.

Mittlerweile weiß ich, dass so ein Saucier durchaus auch ein paar andere Bereiche abdecken muss und der sich eigentlich um alles kümmert, was zumindest saucig ist, gleichzeitig braucht eine gute Sauce natürlich ein gewisses Händchen – und wenn ich mir so einen Tag von Bobby McNab anschaue, der im ältesten Restaurant in New Orleans Saucier ist … hab ich noch immer keinen Bock, in einer Küche zu arbeiten:

“Arnaud’s has been open since 1918. We serve traditional Creole cuisine with a little bit of a French flare.” Today Bon Appétit spends the day with saucier Bobby McNab at Arnaud’s, one of the oldest and largest restaurants in New Orleans.