Line backt saftigen Himbeer-Mandelkuchen (vegan)

2 Minuten gelesen

Endlich wird es draußen wärmer und der Sommer naht. Es ist Juni und der war in den letzten Jahren wettertechnisch immer ein Highlight, gleiches verspreche ich mir von diesem Jahr natürlich auch. Sommer bedeutet nicht nur überwiegend schönes Wetter, alles grünt und blüht und Menschen haben tendenziell bessere Laune, sondern auch, dass die Beerenzeit beginnt. Ich hatte schon haufenweise Erdbeeren und darunter mit die besten, die ich seit Jahren gegessen habe, aus einem kleinen Hofladen hier in der Umgebung. Zum Backen sind mir Erdbeeren oft zu schade, wobei es tolle Rezepte gibt, bei denen die Erdbeeren nicht mit gebacken werden und daher frisch bleiben.

Für Himbeeren ist es aktuell noch etwas früh, aber da Martin Himbeeren liebt, hab ich trotzdem einen Kuchen mit Himbeeren gemacht, allerdings habe ich TK-Himbeeren verwendet. Wenn man nicht an der Quelle sitzt und sowieso jederzeit frische Himbeeren ernten oder für wenig Geld bekommen kann, würd ich bei diesem Kuchen auch dazu raten, einfach TK-Ware zu verwenden. Nebenbei ist der Kuchen auch noch vegan, was zwar nicht meine primäre Absicht war, aber es hat sich im Prozess so herausgestellt, also umso besser.

Himbeer-Mandelkuchen (vegan)

Zutaten:

180 g Mehl
1,5 TL Backpulver
80 g gemahlene Mandeln
120 g brauner Zucker
1 TL Vanilleextrakt
120 g Apfelmus oder -mark
160 ml pflanzliche Milch
70 g Sonnenblumenöl
1 EL Apfelessig (oder weißer Essig)
200 g Himbeeren
2 EL Speisestärke
50 g Mandelblättchen
Salz

Optional:
Puderzucker

Zubereitung:

Den Backofen auf 180°C Ober-Unterhitze vorheizen und eine Auflaufform von ca. 20x35cm einfetten und anschließend mit Backpapier auslegen. Damit ist es einfacher, den Kuchen aus der Form zu bekommen, damit er gut abkühlen kann und er sich besser schneiden lässt. Das Mehl mit dem Backpulver vermengen. Zucker, gemahlene Mandeln und eine Prise Salz vermischen und zum Mehl geben.
Die Milch mit dem Vanilleextrakt, dem Apfelmus, dem Öl und dem Essig verquirlen. Feuchte und trockene Zutaten mit einem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren. Den Teig in die vorbereitete Auflaufform geben und glatt streichen. Die Himbeeren in der Stärke wenden, sodass überall etwas davon haften bleibt. Auf dem Kuchen verteilen und anschließend mit Mandelblättchen bestreuen.
Ein wenig Zucker über den Kuchen streuen und im heißen Ofen etwa 40-50 Minuten lang backen. Ggf. während der Backzeit mit Alufolie abdecken, damit er nicht zu dunkel wird. Das war bei mir nach etwa 35 Minuten nötig. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen, für 20 Minuten abkühlen lassen, dann aus der Form heben und komplett auskühlen lassen. Wer mag, kann ihn vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen.

Guten Appetit!

Der Kuchen ist super saftig, hält sich luftdicht verschlossen hervorragend einige Tage und schmeckt am zweiten und dritten Tag genau so gut, wenn nicht sogar noch besser als am ersten. Mein erstes Stück hab ich natürlich direkt probiert, als der Kuchen aus dem Ofen kam, aber auch abgekühlt ist er ebenso lecker. Man könnte sogar eine Kugel Vanilleeis dazu servieren, wenn man ihn als Dessert zubereitet. Natürlich kann man statt der Blaubeeren auch andere Beeren verwenden und auch die Mandeln durch andere Nüsse ersetzen.